Ayudemos al planeta, cambiemos nuestra dieta

Buenas selecciones de alimentos promueven la salud global



Ekaterina Markelova/Shutterstock.com

Hace tres años, el New York Times añadió una nueva palabra al vocabulario mundial relacionado a alimentos:

Climatarian (n.) Dieta cuyo objetivo primordial es revertir el cambio climático. Esto incluye comer alimentos producidos localmente (para reducir la energía gastada en el transporte), escoger cerdo y aves de corral en lugar de carne de vaca y cordero (para reducir las emisiones de gases) y utilizar cada parte de los ingredientes (el corazón de las manzanas, las cortezas de los quesos, etc.) para limitar el desperdicio de alimentos.

Cambiar nuestras opciones de alimentos para apoyar este modelo puede tener un efecto dominó. Los investigadores de la Universidad de California, Santa Bárbara, en un estudio de 2017 publicado en la revista Climatic Change, observaron cómo las dietas impactan la salud personal y el clima. Encontraron que adoptar una dieta basada más en plantas reduce el riesgo relativo de padecer enfermedades del corazón, cáncer colorrectal y diabetes Tipo 2 en un 20 a 40 por ciento. Los costos anuales del cuidado de la salud podrían bajar desde $93 mil millones a $77 mil millones. Las emisiones directas de los gases de efecto invernadero podrían bajar anualmente de 1,821 a 489 libras por persona.

Esta perspectiva involucra considerar el uso de agua, las emisiones de gases de efecto invernadero y la huella de carbono —la energía requerida para cultivar, cosechar y transportar los alimentos— además de procesar los desperdicios asociados a los alimentos.

Alimentos que hacen buen uso del agua

Los vegetales hidropónicos de hoja verde son los ganadores indiscutibles. La Shelton Family Farm, cerca de Whittier, Carolina del Norte, produce semanalmente de 10,000 a 12,000 cabezas de lechuga Bibb cultivada de forma hidropónica. El ambiente controlado y los sistemas de administración de nutrientes cuidadosamente diseñados, maximizan todos los recursos.

“Es un sistema cerrado que funciona 24/7 y es altamente efectivo desde el punto de vista del uso del agua, porque reciclamos el agua”, dice William Shelton Jr., un agricultor de cuarta generación familiar. “La única agua que se consume es la que se absorbe y transpira a través de las plantas”. En un clima moderado, los costos de energía del reciclaje de agua y de mantener las plantas en una temperatura uniforme, también son menores.

Los tomates, el quimbombó, los melones y la quinua, toleran las sequías y solo utilizan la lluvia disponible.

Alimentos que resisten los gases de efecto invernadero

Las plantas le ganan a la carne de vaca. “La ganadería produce entre 20 a 50 por ciento de todas la emisiones de gases de efecto invernadero creadas por el hombre”, dice la nutricionista y activista pro ambiente Jane Richards, de GreenEatz, en Mountain View, California. “Usted puede reducir su huella de carbono en una cuarta parte al disminuir el consumo de carnes rojas como la carne de vaca y la de cordero”.

Una excepción: el alimento básico vegetariano, el arroz. De acuerdo a los investigadores del Project Drawdown, una organización que trabaja con soluciones climáticas en Sausalito, California, el cultivo de arroz es responsable de al menos un 10 por ciento de la emisión de los gases de efecto invernadero y hasta de un 19 por ciento de las emisiones globales de metano. Las nuevas técnicas agrícolas, como el drenaje de los arrozales a mediados de la temporada, podrían reducir las emisiones de metano en casi un 35 por ciento.

Richards comenta que, “La carne de vaca, el queso y los huevos tienen la mayor huella de carbono; las frutas, los vegetales, las habichuelas y las nueces, mucho menos. La huella de carbono de una dieta vegetariana es alrededor de la mitad de la de un amante de la carne”.

Los cultivos de raíces como las zanahorias, rábanos, papas y remolachas tienen una huella de carbono menor que las plantas que crecen sobre la superficie debido a un menor residuo de alimento. Una remolacha hermosa es más fácil de cultivar que un pimiento que se estropea más fácilmente.

Las frutas, los vegetales, las hierbas y la miel tienen un impacto más suave debido a que se transportan en distancias más cortas. Por lo general lo que se cultiva bien en una región y se consume localmente, es lo mejor para el clima.

Los alimentos que se adaptan naturalmente a su medio ambiente crecen y están llenos de más nutrientes, informa Sustainable Table, una organización educativa sin fines de lucro que construye comunidades saludables a través de hábitos alimenticios sostenibles. (SustainableTable.org).

Desarrollos esperanzadores

Los nuevos desarrollos agrícolas también pueden beneficiar a nuestro medio ambiente climático. Según la investigación del Project Drawdown, los granos y los cereales perennes podrían ser fundamentales para alcanzar los objetivos del suelo, del carbono y la energía.

El Instituto Land, en Salina, Kansas, ha estado trabajando con el Instituto Rodale, en Berks County, Pennsylvania, para desarrollar un trigo perenne que no tenga que ser plantado de semilla cada año. Esto va a ahorrar suelo, carbono y energía, tanto humana como de maquinaria.

Kernza, un nuevo grano perenne que se ha comprobado que prospera en pastizales naturales como el de las Grandes Llanuras, todavía no se distribuye ampliamente. María Speck, autora del libro Simply Ancient Grains, comenta, “Con raíces de hasta 15 pies de largo, puede ser cosechada por cinco años y usar menos fertilizantes que el trigo convencional. Kernza casi sabe a un cruce entre arroz y trigo —dulce, herbáceo, fascinante”.

Michael Pollan, autor de Food Rules: An Eater’s Manual y creador del filme Food, Inc., sugiere que mantengamos las cosas sencillas: “Comer comida, no mucha, sobre todo proveniente de plantas”.  Los ‘climatarians’ añadirían otra guía —comer localmente lo más posible.


Judith Fertig escribe libros de cocina además de libros de ficción gastronómica, desde Overland Park, KS (JudithFertig.com).

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