Horneando sin gluten

Opciones de harinas seguras para el consumo



El gluten, la proteína en el trigo y otros granos de cereales, como la cebada y el centeno, puede ser un problema para aquellos con enfermedad celíaca o sensibilidad al gluten. El preparar los alimentos para una dieta libre de gluten requiere experimentar con nuevos ingredientes, como harinas alternativas y convertirse en un lector de las etiquetas de los alimentos, dice Tina Turbin, partidaria de una vida libre de gluten en GlutenFreeHelp.info.

Las frutas y los vegetales frescos, la mayoría de los productos lácteos, huevos, carnes, pescados y aves no contienen gluten. El reto es tratar de hacer panqueques, pizza u otras recetas que normalmente requieren harina de trigo.

Al momento hay un estimado de 18 millones de estadounidenses sensibles al gluten y 3 millones más diagnosticados con enfermedad celíaca. De acuerdo al Centro de Investigación sobre la Enfermedad Celíaca en la Universidad de Maryland, finalmente los productores de alimentos han comenzado a abordar las necesidades. Los cereales y las pastas, panes, harinas y mezclas para hornear, bizcochos y galletas, aperitivos y artículos de confitería congelados, todos sin gluten, están ahora disponibles en grandes cantidades y en versiones de mucho mejor sabor, que hace unos pocos años atrás.

Nuevos productos, como la harina de sorgo y mezclas para hornear, también pueden ayudar a renovar las recetas caseras de los platos favoritos de la familia. Sin embargo, el tratar de aproximarse a las texturas y estructuras interiores de los productos horneados que típicamente se preparan con harina de trigo, toma un poco de experimentación al usar ingredientes libres de gluten. Algunas veces solo un tipo de harina funcionará, como la de almendra para los waffles, la de arroz para los bizcochos y la de alforfón (‘buckwheat’) para los panqueques.

“Todo el mundo debe poder tener alimentos deliciosos lo suficiente como para celebrar.”
~ Pamela Giusto-Sorrells, fundadora de Pamela’s Products


Otras recetas de repostería requieren una variedad de harinas sin gluten. Por ejemplo, los diferentes tipos se combinan para semejar el sabor, color y textura de la harina de trigo. Muchas de las mezclas de estas harinas usan la harina de arroz como base, fécula de papa, harina de tapioca, harina de maíz o almidón de maíz añadido para suavidad. Otras harinas, como la de trigo sarraceno, garbanzo, mijo y sorgo, pueden mejorar el color, sabor y textura.

 La goma xantana, un aditivo hecho de maíz, por lo general proporciona una estructura para la masa de levadura hecha con harina sin gluten. Los huevos, el vinagre, la compota de manzana o el puré de calabaza suavizan y redondean el sabor de la masa.

Muy a menudo puede encontrar en la secciones de repostería de supermercado o tiendas de alimentos naturales las harinas libres de gluten, las mezclas de harinas y la goma xantana. Algunas marcas que ofrecen estas harinas son Bob’s Red Mill y King Arthur Flour. Al utilizar harinas alternativas, los postres caseros pueden seguir siendo una deliciosa parte de vivir libre de gluten.


Claire O’Neil es escritora independiente radicada en Kansas City, MO.

 

 

Harinas libres de gluten

Harina                                                 Color                                       Sabor

Almendra                                            Marfil                                      Dulce y suave

Amaranto                                            Amarillo pálido                       Suave

Alforfón                                              Marrón mediano                      Fuerte

Garbanzo                                             Quemado                                Fuerte

Castaña                                               Marrón pálido                         Fuerte

Maíz                                                    Blanco                                     Muy suave

Habas                                                 Verde muy pálido                   Suave

Mijo                                                     Amarillo pálido                       Suave

Quinoa                                                  Crema                                      Mediano

Arroz  (Blanco o marrón)                    Crema                                      Suave

Sorgo (milo)                                        Crema                                      Suave

Soya                                                    Amarillo pálido                       Como germinado de soya

Tapioca                                                Blanco                                     Muy suave

Tef                                                       Marrón mediano                      Terroso

 

Fuente: Adaptado de The Artisan Bread Machine por Judith Fertig (Robert Rose)

 

Sabrosas recetas sin gluten

Panqueques de manzana

“Estas delicias deben servirse tan pronto salen del horno, porque se desinflan rápidamente”, dice Tina Turbin. “Son perfectos para disfrutarlos en un brunch”. En su sitio en Internet, GlutenFreeHelp.info, Turbin ofrece recetas para dos harinas libres de gluten hechas en casa.Cortesía de Tina Turbin

Hace 2 panqueques grandes, o 4 servicios

4 huevos grandes
¾ taza de mezcla de harina sin gluten
¾ taza de leche de soya, arroz o almendra
½ cucharadita de sal
⅓ taza de aceite de coco
2 manzanas medianas, en rodajas finas
¼ taza azúcar natural granulada o cruda
¼ cucharadita canela molida

1. Precaliente el horno a 400 grados.

2. Coloque en el horno 2 moldes redondos de bizcocho de 9 pulgadas.

3. Bata por 1 minuto, a velocidad mediana, los huevos, la harina, la leche y la sal en un bol.

4. Remueva los moldes del horno. Coloque 2 cucharadas de margarina en cada uno de los moldes. Rote los moldes hasta que la margarina se derrita y cubra los lados de los moldes.

5. Coloque la mitad de las rodajas de manzana en cada molde. Divida la mezcla en la misma proporción entre los moldes. Mezcle el azúcar y la canela. Espolvoree 2 cucharadas del azúcar junto con la canela a la mezcla de cada molde.

6. Hornee sin cubrir hasta que estén inflados y dorados, de 20 a 25 minutos.


Fuente: Receta en GlutenFreeHelp.info


Masa de pizza que no hay que amasar

En esta receta solo tiene que mezclar los ingredientes en un bol—no es necesario amasar. La masa cruda no sabe como masa de levadura; pero mágicamente durante el proceso de hornearse, se vuelve igual que la pizza convencional y con el mismo sabor.

Masa para 1 pizza de 8 a 12 pedazos

1 taza de harina de arroz integral molida con piedra (‘stoneground’)
1 taza de harina de tapioca o fécula de papa
1 taza de harina de garbanzo
½ taza de harina de almidón de maíz o harina de maíz
1 cucharada goma xantana
1 cucharada de levadura instantánea o para máquina de hacer pan
1½ cucharadita de sal kosher o marina
3 huevos grandes o sustituto equivalente
1 cucharadita de vinagre de cidra
2 cucharadas de néctar de agave o miel o azúcar morena
3 cucharadas de aceite vegetal, como canola, maíz, o aceite de oliva ‘light’
½ taza compota de manzana sin azúcar
1 taza de agua tibia, alrededor de 100 grados

1. Vierta con una cuchara las harinas y la goma xantana en una taza de medir, nivele con un cuchillo o con el dedo, pásela a un bol grande de mezclar.

2. Añada la levadura y la sal a la harina. Mezcle con una cuchara de madera. Bata suavemente los huevos en un recipiente de cristal de 4 tazas. Añada el azúcar morena, el aceite vegetal, la compota de manzana y bata hasta que mezcle bien. Vierta el líquido en la harina hasta que quede suave y suelta como masa.

© 2009 Robert Rose Inc.; all rights reserved3. Cubra el recipiente con papel plástico y deje que suba a temperatura de ambiente, alrededor de 72 grados, por 2 horas o hasta que la levadura haya crecido hasta casi el borde del recipiente y tenga un color dorado parecido a papas majadas.


Fuente: Adaptado de 200 Fast & Easy Artisan Breads, por Judith Fertig.


Pizza libre de gluten

“Las personas que son alérgicas al gluten en el trigo todavía no quieren comer lo que otras personas cocinan. “¿Y quién los culpa?”, se pregunta Judith Fertig, autora de 200 Fast & Easy Artisan Breads. “En la medida que los ingredientes de la pizza sean también libres de gluten (coteje las etiquetas), no hay razón para que aquellos con sensibilidad al gluten no puedan disfrutar también de una pizza. Si la preocupación son los lácteos o la carne, use equivalentes de soya,” aconseja ella. Esta receta hace una pizza rectangular, porque es más fácil de extender la masa en esta forma.

Hace 1 pizza de 8 a 12 pedazos

1 receta preparada para masa sin gluten sin necesidad de amasar
1 taza salsa para pizza sin gluten
2 tazas de rebanadas finas de setas fresco Portabella o botón
2 tazas de rebanadas de pepperoni sin gluten o a base de soya o
1 taza de aceitunas Kalamata rebanadas y
½ taza de tomates secados al sol empacados en aceite (todos libre de gluten)
2 tazas de queso mozzarella o provolone rallado o queso sin lactosa
Aceite de oliva para rociar la pizza

1. Cubra una bandeja de hornear con papel de cera. Transfiera la masa a la bandeja preparada para preparar la pizza. Extienda la masa con una espátula húmeda o con las manos y forme un rectángulo 14 X10 pulgadas.

2. Cubra con una toalla y deje reposar a temperatura de ambiente por 40 minutos.

3. Precaliente el horno a 350 grados.

4. Extienda la salsa de pizza sobre la masa. Arregle las setas y los pepperoni sobre la superficie y luego espolvoree con queso. Rocíe con aceite de oliva.

5. Hornee de 25 a 30 minutes o hasta que la masa esté levemente dorada y la pizza burbujea. Transfiera a una rejilla para enfriar. Corte en pedazos y sirva.


Fuente: Adaptado de 200 Fast & Easy Artisan Breads, por Judith Fertig.


Muffins de mora, vainilla y almendras

Es una receta rica en antioxidantes, repleta de moras y almendras.Pamela’s Products (PamelasProduct.com)

Hace 1 docena

1½ tazas de Pamela’s Baking & Pancake Mix
½ taza almendras blanqueadas y en rodajas
2 huevos
⅓ taza compota de manzana
1 cucharadita de vainilla
⅓ taza leche de almendra con sabor a vainilla
¾ taza mantequilla derretida
4 oz de moras (guarde algunas para adornar)

1. Precaliente el horno a 325 grados. Cubra un molde para muffins con papel para hornear.

2. Mezcle los ingredientes secos en un recipiente. Mezcle los ingredientes líquidos y luego revuelva con los ingredientes secos. Con cuidado, incorpore ¾ de las moras, tomando en cuenta que no las presione mucho; reserve el remanente de las moras. Con una cuchara, vierta ¼ taza de la mezcla en los moldes y colóquele encima las moras sobrantes.

3. Hornee alrededor de 25 minutos.


Fuente: PamelasProducts.com

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