Sabores globales

Nuevas recetas étnicas vegetarianas ponen a gozar las papilas gustativas



Al celebrar el Mes de Concienciación Vegetariana, Natural Awakenings pasa un vistazo sobre la continua evolución de hábitos alimentarios vegetarianos y los libros de cocina más importantes.
 

La antigua India y el antiguo Egipto se conocen por sus dietas a base de plantas, pero los libros de cocina son un fenómeno estadounidense relativamente reciente.

El género debutó nacionalmente en el 1977 con el clásico innovador de Mollie Katzen, el primer Moosewood Cookbook, al compartir recetas de su restaurante y de una cooperativa en Ítaca, Nueva York. Considerada una de las Cinco Mujeres que han Cambiado la Forma como Comemos, por el Health Magazine, también ha sido anfitriona de varios programas de cocina en  PBS.

Cuando Katzen primero tomó esto como una causa, la cocina vegetariana era formal y práctica, basándose en gran medida en alimentos básicos como arroz integral, setas y tofu. Las opciones eran limitadas para aquellos que no capitalizaron con el huerto familiar o vivir en una ciudad cosmopolita.

Michael Natkin, que se crió en Louisville, Kentucky, en los años 1970, autor de libros de cocina y autor de un blog sobre comida, recuerda… “cuando los vegetales se hervían hasta que pedían misericordia”. Ser vegetariano entonces significaba un compromiso con una filosofía, no necesariamente una expectativa de sabor y placer.

En 1981, una actriz de la India y autora de un libro de cocina, les presentó a los estadounidenses platos vegetarianos exóticos de su país en Madhur Jaffrey’s World of the East: Vegetarian Cooking. Sin embargo, sin un mercado asiático cerca, ingredientes difíciles de encontrar como el dhal (una lenteja) o alholva (una semilla) podrían haber roto los intentos de hacer tales recetas.

En los 1990, la Chef Deborah Madison contribuyó con su libro The Savory Way, que aumentó el cociente de alimentos coloridos inspirados por la cocina francesa. Ella demostró cómo los platos a base de plantas pueden ser sofisticados e incluso glamorosos.

Hoy día, la última evolución en libros de cocina se dirige a la nueva generación de cocineros vegetarianos y su interés por los platos étnicos con sabor, los huertos caseros y los mercados de agricultores, al igual que las comidas sin carne. Natkin ha recogido todo en su libro Herbivoracious: A Flavor Revolution, with 150 Vibrant and Original Vegetarian Recipes. Desde el punto de vista de alguien experto en cocina casera y que ha viajado mucho, podemos ver las crónicas de sus viajes y sus recetas sabrosas influenciadas por esas experiencias, en Herbivoracious.com.

¿Por qué ser vegetariano, por qué ahora?

“Porque las comidas vegetarianas son buenas para usted, amenazan menos los recursos de nuestro planeta y son más amables con los animales”, responde Natkin.

“El planeta no está diseñado para apoyar miles de millones de consumidores de carne. Además, muchos están preocupados con los métodos de crianza de los animales— por ejemplo, piense en las fincas de crianza de cerdos, que pueden convertirse en pesadillas ambientales. Si quiere comer carne de un pequeño productor con altos estándares éticos, es más costoso”, dice él.  “Incluso si no come carne de vez en cuando, es mejor para el planeta, para el presupuesto familiar y para su salud.”

“No es una exageración decir que… la gran mayoría de los estadounidenses preferiría ser considerado saludable, en vez de ricos.”
~ Mike Weisman, Presidente de The Values Institute en DGWB


Natkin es muy consciente de los “días oscuros por los que pasaron los vegetales”, cuando el comercio dictaba las variedades a escogerse y por su capacidad para soportar transportes de largas distancias. Ahora, debido a la alta demanda, se cultivan más por su sabor, dice Natkin, y hacen que las comidas vegetarianas sepan mejor y sean más populares.

Natkin sugiere además que: “Si quiere tener una dieta sostenible, esta debe incluir alimentos que a usted le gusten, no alimentos que usted piense le deben gustar. Deben saber bien, de otra manera no los consumirá”.

El libro de cocina de Natkin abarca platos de sitios locales hasta otros tan diversos como India, Irán, Japón, México y Tailandia. Su toque especial está en buscar las maneras de convertir las recetas tradicionales en variaciones vegetarianas a la vez que se mantienen los sabores únicos y la combinación de texturas. Desde la deconstrucción de un sushi hasta tacos de tofu, Natkin saca el mayor sabor posible de sus ingredientes—desde cocinar pasta en vino tinto, hacer sopas “carnosas” con setas secas o lascas de queso parmesano hasta enseñar el uso de condimentos como la sal de ajonjolí japonesa.

“Los platos menos exitosos para ser trasladados a la cocina vegetariana son los alimentos estadounidenses conocidos como ‘comfort food’”, menciona Natkin. Él siempre estimula a los cocineros y cocineras a pensar de forma creativa, no literalmente, cuando se trata de pasar un plato a base de carne a su equivalente vegetariano. Por ejemplo, en lugar de tratar un pavo de mentira para Acción de Gracias, él recomienda servir un plato principal que se vea de celebración y a la vez delicioso, como parte del rol tradicional y principal del pavo en la mesa.

Tendencia creciente

De acuerdo a la encuesta Harris de 2012, 47 por ciento de los estadounidenses comen al menos una comida vegetariana a la semana. El Values Institute en DGWB, una compañía de publicidad y comunicaciones con base en Santa Ana, California, confirma el alza del flexitarianismo, o comer carne en ocasiones en lugar de rutinariamente, como una de las tendencias principales en el 2012.

Finalmente, Mark Bittman, columnista sobre comida del New York Times, dice que: “Cuando les pregunto a las audiencias que, ‘¿cuántos de ustedes están comiendo menos carnes que hace 10 años atrás?’, al menos dos tercios levantan la mano. Un grupo de autoselección para estar seguros, pero sin embargo, que existe. De hecho, preguntemos: ¿Hay alguien en este país comiendo más carne que antes?”


Judith Fertig tiene su blog en AlfrescoFoodAndLifestyle.blogspot.com.

 

Tofu a la parrilla y tacos de pimiento

Vegano y libre de gluten, listo en 30 minutos.

Hace 12 tacos pequeños u 8 medianos

“El secreto de este delicioso plato mexicano vegetariano es que se amplían los sabores y usa muchas texturas contrastantes”, dice el bloggero de alimentos Michael Natkin. “Estos tacos—rellenos de tofu a la parrilla y pimientos salteados, todos bañados en pasta de achiote—tienen un serio sabor a comida preparada en la calle. Están hechos para comerse en tres bocados”.

El achiote está disponible como pasta en los mercados que tienen productos hispánicos. A Natkin le gusta la marca El Yucateco porque no tiene colorante sintético.

Relleno
1½ oz (alrededor de 4 cucharadas) de pasta de achiote
½ taza de aceite vegetal
1 cucharadita de comino
2 cucharaditas de Tapatío u otra salsa picante
1 cucharadita de sal kosher
10 oz de tofu extra-firme cortado en tajadas ⅓ de pulgada y secado con papel toalla
1 zucchini mediano, cortado a lo largo en tajadas de un ⅓ de pulgada
1 cebolla mediana, rebanada finamente
4 dientes de ajo, rebanados finamente
2 pimientos rojos, cortados en tiras de un ¼ de pulgada
1 pimiento amarillo, cortado en tiras de ¼ de pulgada|
El jugo de limón o lima fresco (opcional)

Tacos
24 (4 pulgadas) o 16 (6 pulgadas) tortillas de maíz suaves

Para colocar encima del taco
Guacamole
Salsa de su predilección

1. Con un tenedor rompa la pasta de achiote en un bol pequeño y maje con el aceite, poco a poco, hasta que forme una pasta grumosa. Mezcle con el comino, la salsa picante y la sal.

2. Caliente la parrilla de asar a fuego mediano. Con una brocha, pase el aceite de achiote a uno de los lados del tofu y ponga en la parrilla, luego repita en el otro lado, hasta que se hagan las marcas. 

3. Repita con el zucchini, pasando el aceite de achiote y asar hasta que esté tierno y se puedan ver las marcas, alrededor de 3 minutos por lado. Permita que se enfríe el tofu y el zucchini y corte ambos pedazos de un ⅓ pulgada.

4. Caliente una sartén a fuego mediano. Añada 2 cucharadas de aceite de achiote. Añada la cebolla, el ajo y los pimientos y saltee hasta que estén bien blandos.

5. Añada el tofu y el zucchini a la mezcla del pimiento. Pruebe y sazone a su gusto. Puede que necesite más sal, o jugo de limón, o más calor.

6. Envuelva las tortillas en una toalla de cocina limpia y húmeda, coloque en el microonda hasta que estén suaves y calientes, alrededor de 2 minutos.

7. Haga pilas de 2 tortillas cada una. Ponga una cucharada moderada del relleno y el guacamole, y la salsa. Pase la salsa picante para los más aventureros.

 

Sopa de frijoles negros con salsa de naranja y jalapeño

Sopa vegana y libre de gluten que se prepara en 30 minutos.Sopa de frijoles negros con salsa de naranja y jalapeño

6 porciones

“He desarrollado esta sopa de frijoles negros de forma que satisfaga a aquellos que prefieren los platos suaves, incluidos los niños, al igual que los que prefieren un poco de picante. Esta sopa es fácil de hacer con una salsa intensa de naranja y jalapeño al lado”, menciona el autor del libro de cocina, Michael Natkin. “Pase queso cheddar  rallado para aquellos que prefieren pensar que es un chili vegetariano”.

Sopa
6 tazas de frijoles negros cocidos, guardar el líquido, o latas 4 (15-oz) de habichuelas negras, enjuagadas y coladas
2 hojas de laurel
Polvo de caldo de vegetales (libre de gluten-es opcional)
3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
1 cebolla blanca, picada en trocitos
1 pimiento grande amarillo, sin semilla y picado en trocitos
4 dientes de ajo, picados
Sal kosher
1 cucharada orégano seco
1 cucharadita de comino en polvo
1 cucharadita (o más) de paprika ahumada (opcional)

Salsa
6 mandarinas frescas (o menos, naranjas grandes)
¼ taza de cebolla roja picada bien finita
1 jalapeño (o más a gusto), rebanado finamente
¼ cucharadita sal kosher
1 puñado de hojas de cilantro fresco

Al servir
Adorne con crema Mexicana o crema agria (la opción vegana es crema agria o rodajas de aguacate).

1. Coloque los frijoles y las hojas de laurel en una olla de 6 cuartos. Añada suficiente líquido o agua para cocinar (una opción es incluir el polvo del caldo de vegetales con la información recomendada por el manufacturero para cuatro tazas de caldo) para cubrir apenas los granos.  Cocine a fuego lento.

2. Caliente el aceite de oliva en un sartén a fuego mediano. Añada la cebolla, el pimiento, el ajo y una pizca grande de sal, y saltee hasta que los vegetales se doren, alrededor de 5 minutos. Añada el orégano, el comino y la paprika ahumada, si la está usando, y cocine por 1 minuto más. Remueva del fuego.

3. Remueva las hojas de laurel de los granos. Revuelva la mezcla de la cebolla en los granos que se están cocinando a fuego lento. Remueva la sopa del fuego y haga un puré utilizando un majador de papas o una batidora de mano. (Un 75 por ciento del puré debe tener una textura significativa.)

4. Regrese la sopa al fuego. Añada agua según sea necesario para producir una sopa que sea moderadamente espesa, pero más líquida que un guiso. Pruebe y ajuste la sazón. Probablemente necesite sal a menos que los granos sean de lata. Añada más comino o paprika a gusto. Deje a fuego lento por lo menos de 10 a 15 minutos para permitir que se desarrollen los sabores.

5. Para la salsa, corte las naranjas en secciones y luego en cubos. Mezcle con la cebolla roja, el jalapeño y ¼ cucharadita de sal kosher. Pruebe y ajuste la sazón. Añada el cilantrillo y sirva inmediatamente .

6. Para servir, vierta la sopa en un bol y sirva con unas 3 cucharadas de la salsa y algo de crema, o ponga la crema en la mesa.


Source: Adaptado de Herbivoracious: A Flavor Revolution, with 150 Vibrant and Original Vegetarian Recipes, por Michael Natkin (Herbivoracious.com).

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