Tendencias en los alimentos frescos

Pioneros naturales en comer de forma sostenible



Los expertos en alimentos han elegido los alimentos locales, regionales y sostenibles como las tendencias alimentarias principales para el 2014. Los responsables de esto son los consumidores por tener mayor conciencia ambiental y amor por los sabores frescos.
 

Incluso, ahora hay un nuevo término, “hiperlocal”, para describir los productos frescos cosechados en los jardines de los restaurantes, escuelas, supermercados y hospitales—todos diseñados para el abastecimiento de alimentos sabrosos, ricos en nutrientes sin el costo de la transportación y el alto consumo de combustible. Añadiendo un énfasis a la necesidad de conservar fuentes de alimentos locales vitales, las Naciones Unidas han designado el 2014 como el Año Internacional de la Agricultura Familiar.

Presentamos cuatro tendencias en auge relacionadas con los alimentos como resultado de los cambios en la manera de pensar de los estadounidenses y nuestro creciente amor por todas las cosas locales.

Búsqueda de comida

¿Qué puede ser más entretenido y económico que la búsqueda y recolección de alimentos silvestres en su hábitat natural? Desde los pawpaw y los caquis en Missouri hasta las fresas palmetto en Florida y las algas en California, la Madre Naturaleza provee un banquete a los pies de sus hijos. Comúnmente, estos tipos de alimentos incluyen: nueces, setas, hojas verdes, hierbas, frutas e incluso mariscos. Para aprender cómo identificar alimentos silvestres nativos y regionales y sacar provecho de algunos alimentos “libres” y nutritivos, los buscadores necesitan conocer dónde y cuándo recoger su recompensa. A menudo, los departamentos de conservación y los parques estatales y nacionales ofrecen guías de campo útiles y recetas.

Jill Nussinow, también conocida como “The Veggie Queen”, nutricionista certificada y autora de un libro de cocina en Santa Rosa, California, caracteriza la búsqueda como una “búsqueda del tesoro de la naturaleza”. Nussinow dice que ella hace su búsqueda por la emoción de hacerlo y porque “te pone en contacto con las estaciones”.

En sus excursiones de búsqueda por el bosque y en la playa, Nussinow comenta que: “Nunca sabes lo que puedes encontrar: setas, moras, lechugas, vainas de mostaza o vegetales y mariscos.  Son alimentos libres que están disponibles para ser recolectados”. Sin embargo, advierte que: “Tiene que saber qué está haciendo. Algunos alimentos silvestres pueden ser dañinos”.

Por ejemplo, Nussinow aconseja conocer sobre las setas antes de aventurarse a su recogido. Ella recomienda el libro Mushrooms Demystified, por David Arora, como herramienta de aprendizaje y cotejar con las asociaciones micológicas locales para seguridad en la identificación de las setas.  También le gusta el consejo del “Wildman” Steve Brill, de la ciudad de Nueva York, quien publica artículos educativos en WildmanSteveBrill.com. “Él conoce más que nadie que yo conozca sobre alimentos silvestres”, dice ella.

Nova Kim, residente en Vermont y artesana que trabaja con materiales silvestres, enseña a sus estudiantes a no solo identificar comestibles silvestres, sino también cómo cultivarlos de forma sostenible. Es importante asegurarse que los alimentos silvestres estén disponibles para futuras generaciones.

Fermentación

Productos como kefir, kimchi, kombucha y la col fermentada, todos deben sus sabores únicos a la fermentación. Sandor Katz, autor del libro The Art of Fermentation: An In-Depth Exploration of Essential Concepts and Processes From Around the World, se describe a sí mismo como un “evangelista de la fermentación”. Explica cómo los microorganismos, como las bacterias del ácido láctico que universalmente están presentes en los vegetales crudos y la leche, transforman los alimentos frescos en un sustento conservado.

Katz recuerda cómo cuando era pequeño amaba los pepinillos agrios hasta que creció su obsesión por todas las cosas fermentadas. Una abundante cosecha de coles en su jardín lo dejó cuestionándose: “¿Qué vamos a hacer con todas esas coles?” La respuesta le llegó de forma natural: “Hagamos repollo agrio o ‘sauerkraut’”. Posteriormente, Katz se ha convertido en un experto internacional en el arte y la ciencia de la fermentación, desde el vino hasta la salmuera y más allá, coleccionando recetas y sabiduría de pasadas generaciones (WildFermentation.com). Comenta que: “Cada cultura disfruta de los alimentos fermentados”.

El aumentar el respeto y la reverencia por los alimentos fermentados y comunidades relacionadas de microorganismos beneficiosos es una nueva frontera en la nutrición y las ciencias médicas.  Por ejemplo, varios investigadores en la reunión anual de la Academia de Nutrición y Dietética celebrada en Houston, Texas, el otoño pasado, describieron la conexión entre los trillones de bacterias que viven en el intestino humano, conocido como “microbiota” y la salud mental y física. Kelly Tappenden, Ph.D., profesora de nutrición y fisiología gastrointestinal de la Universidad de Illinois en Urbana-Champaign, explicó que las bacterias en el intestino juegan una variedad de papeles, incluido el asistir en la digestión y absorción de nutrientes; influyen en la expresión genética; apoyan el sistema inmunitario; y afectan el peso corporal y la susceptibilidad a enfermedad crónica.

La alimentación cuenta

El dicho popular de “Somos lo que comemos” aplica también a los animales. Una nueva investigación de la Universidad del Estado de Washington muestra que la leche de vaca orgánica e integral proveniente de vacas alimentadas con pasto contiene 62 por ciento de niveles más altos de ácidos grasos omega-3 saludables para el corazón comparada con la convencional o no orgánica ni integral. La notable diferencia se explica por el hecho de que el programa orgánico nacional del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos requiere legalmente que las vacas que producen leche orgánica tengan acceso a los pastos en la época de pastoreo. Cuanto más tiempo pasen las vacas en pastos de alta calidad, que incluyen hierba, legumbres y heno, más beneficiosas serán las grasas que estarán en la leche. Por otro lado, cuando los animales rumiantes, que están hechos para pastar, son alimentados con una dieta constante de maíz o soya, tanto su leche como su carne tienen menos grasas beneficiosas.

Según el Capitán Joseph Hibbeln, bioquímico estudioso de los lípidos y médico en los Institutos Nacionales de la Salud, la dieta estadounidense se ha vuelto deficiente en ácidos grasos omega-3 en los pasados 100 años, mayormente por la agricultura industrial. Hibbeln cree que el consumir más omega-3 podría ser uno de los cambios dietarios más importantes. Los estadounidenses pueden reducir el riesgo de enfermedades crónicas, mejorar la salud mental e influir en el desarrollo del cerebro y los ojos de los niños, incluido subir el coeficiente intelectual.

Los peces de agua fría, como el salmón, la caballa, el atún y las sardinas, son excelentes fuentes de ácidos grasos omega-3. Además, los lácteos y carnes de animales criados en pasto también  pueden mejorar nuestro consumo.

Fe

¿Cómo el comer con la “creación” en mente influye en las tendencias de los alimentos y la agricultura? Bárbara Ross, directora de trabajo social para la organización Catholic Charities of Central and Northern Missouri, cree que: “El denominador común de las personas es que todos somos parte integral de la creación”. Ella considera cómo “Los alimentos, la agricultura, el ambiente y la economía están atados de una forma que requiere que pensemos, planifiquemos y actuemos por la dignidad de cada persona y el bien común de la familia humana”. Ross explica que las elecciones que hacemos en estas áreas vitales afectan la riqueza de nuestros suelos, la pureza de nuestro aire y agua y la salud de todas las cosas vivientes.

Marie George, Ph.D., profesora de filosofía en St. John’s University, en Queens, Nueva York, concuerda en que: “Las serias crisis ecológicas que vemos hoy día parten de la manera como pensamos” y “revelan una necesidad moral urgente para lograr una nueva solidaridad” para ser mejores protectores de la Tierra y sus criaturas. Por ejemplo, George lo ve como contrario a la dignidad humana el causar sufrimiento a un animal; es por eso que se opone a las jaulas de gestación para producir alimentos baratos que explotan los animales y el ambiente en el proceso.

Kelly Moltzen, dietista certificada en el Bronx, Nueva York, comparte una pasión de hacer frente a la justicia alimentaria y la sostenibilidad desde su perspectiva basada en la fe de la espiritualidad franciscana. Ella piensa que: “Cuando conectamos nuestra espiritualidad con el acto cotidiano de comer, podemos comer en una manera que conduce a una relación correcta con nuestro Creador. Al tender un puente entre la espiritualidad y la nutrición y el sistema alimentario, Moltzen tiene la esperanza de concienciar sobre cómo las personas pueden cuidar sus cuerpos como un templo y vivir en la relación correcta con la Tierra, la que ella percibe como “la casa más grande de Dios”.

Fred Bahnson, director de la organización Food, Faith and Religious Leadership Initiative en la Escuela de Divinidad de la Universidad de Wake Forest, en Winston-Salem, Carolina del Norte, es el autor del libro Soil and Sacrament: A Spiritual Memoir of Food and Faith. Su libro lleva al lector en un viaje por cuatro comunidades de fe diferentes—católica, protestante, pentecostal y judía—para explorar la conexión entre el alimento espiritual y el cultivo de los alimentos.

Bahnson habla sobre el terreno sagrado y las comunidades de microorganismos místicos que habitan dentro y crean las bases de sustento. También describe el poder especial de las siembras comunales que dan la bienvenida a todos y proveen alimentos nutritivos, pero que también vienen a satisfacer más que el hambre física.  

Independientemente de la denominación religiosa, Amanda Archibald, dietista residente en Boulder, Colorado, cree que: “Estamos en una nueva era para los alimentos—una que acepta y honra a los productores de alimentos y los sistemas alimentarios, que respetan el suelo, el ambiente y la humanidad misma”. 


Melinda Hemmelgarn, también conocida como “la detective de los alimentos”, es dietista certificada, escritora galardonada y anfitriona de un programa de radio en KOPN.org, en Columbia, MO (FoodSleuth@gmail.com). Es defensora de los agricultores de siembras orgánicas en Enduring-Image.blogspot.com.

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