Hierbas culinarias esenciales




Como todo buen cocinero sabe, las hierbas son a menudo los ingredientes esenciales que realzan los mejores sabores de cualquier comida. En la mayoría de los casos, mientras más frescas mejor, y hasta los jardines más pequeños pueden ofrecer una variada selección del tiesto a la olla. He aquí una breve lista de las que se deben tener.

Albahaca dulce (Ocimum basilicum)

Hay diversas variedades de albahaca, pero la albahaca dulce es la más común. La hoja tiene un sabor dulce y picante, revestido con un aroma como de clavo de olor y se utiliza sobre todo en los platos que llevan tomate, en las pizzas, ensaladas y vegetales, a menudo en combinación con el ajo. La albahaca fresca es mucho mejor que la seca. Las plantas de albahaca dulce varían en tamaño, así como el tamaño de la hoja y el color. A muchos cocineros les gusta sembrar la albahaca de hoja verde y la de hoja roja, una al lado de la otra.

Laurel (Laurus nobilis)

Esta hierba aromática se utiliza mucho para resaltar el sabor del pescado, guisos, arroz, rellenos, curry y sopas. También es la favorita entre las personas con dietas bajas en sal. Por lo general, las hojas de laurel se utilizan secas y enteras, y se retiran antes de servir el plato. Las hojas son brillantes y de color verde oscuro. Este arbusto de hoja perenne puede llegar a la altura de un árbol en climas semitropicales, pero los jardineros de climas más fríos siembran el laurel en macetas que luego traen al interior durante el invierno.

Cebollinos (Allium schoenoprasum)

Los cebollinos se pueden utilizar frescos, congelados y liofilizados, pero los cebollinos frescos tienen el mejor sabor. Utilice cebollinos cortados con tijeras o picados en cualquier momento que desee agregar el sabor de la cebolla en una forma más suave. Al cocinar, añada el cebollino fresco o liofilizado al final de la cocción para preservar el sabor. Los cebollinos brillantes y verde oscuros crecen en grupos y tienen hojas delgadas como de hierba. Producen flores de color púrpura, lavanda o rosa en forma de globo.

Cilantro/Coriander (Coriandrum sativum)

El cilantro es la hoja de la planta de cilantro. Es mejor utilizarlas frescas, y las personas aman u odian su sabor cítrico y a pimienta. El cilantro va bien en los tacos, sopas, guisos, platos con pollo, arroz, ensaladas y platos y salsas con tomate. Las hojas o las plantas enteras se recolectan jóvenes porque pierden su sabor cuando las plantas crecen altas y florecen. El cilantro produce racimos pequeños de flores blancas. Las flores fertilizadas con el tiempo maduran en semillas de cilantro con un sabor a nuez.

Eneldo (Anethum graveolens)

El eneldo tiene un intenso sabor a hierba con un toque picantito. Las hojas tiernas de eneldo ofrecen una versión suave con un leve aroma de regaliz, mientras que las semillas tienen un sabor más fuerte. Las hojas saben mejor cuando son frescas, pero las semillas están muy bien cuando se secan. El eneldo complementa las sopas, tortillas, los platos de mariscos, ensaladas de papa, salsas, panes y encurtidos. La planta de eneldo produce finas hojas de color verde claro y ramilletes de florecitas amarillas. Las flores fertilizadas maduran en las semillas de eneldo.

Hierbaluisa (Aloysia triphylla)

El sabor alimonado de la hierbaluisa no es amargo y se puede cocinar sin que pierda su sabor. Para las dietas bajas en sal sirve como un buen condimento sustituto, a menudo utilizado en ensaladas de frutas, mermeladas y jaleas, ensaladas de vegetales y platos rellenos y con requesón, va bien con las carnes y aves. Con la hierbaluisa también se prepara un delicioso té. Durante los inviernos del norte, la planta semitropical debe ser llevada al interior para mantenerla viva.

Mejorana (Origanum majorana)

La mejorana, también conocida como mejorana dulce, mejorana anudada, de tiesto o mejorana de invierno, es una hierba con sabor suave y dulce, cuyo sabor es una versión más sutil y dulce que el orégano. Se puede utilizar fresca o seca. Las hojas secas enteras ofrecen mucho mejor sabor que las molidas. Las hojas frescas de la mejorana son excelentes con papas, pasta o ensaladas; se complementa bien con la carne de cerdo y de res y en el relleno de aves. Las hojas pequeñas, ovaladas y ligeramente peludas de la mejorana son de color verde claro en la parte superior y de un gris verdoso por debajo. Las diminutas flores se adhieren a las bolas verdes del tamaño de perlas que crecen en los tallos errantes de la mejorana.

Menta (Mentha)

Hay infinitas variedades de menta y todas son plantas propagadoras que tomarán el control del jardín. Cultivadas en macetas, la menta es una planta de fácil cultivo que produce una gran cantidad de tallos que se pueden utilizar frescos o secos, enteros o picados. La menta es una hierba distintiva en los condimentos y ofrece un toque perfecto elaborada en los tés de invierno y verano o picada en ensaladas de frutas o granos. Los tallos que queden de los racimos que se compren echan raíces con facilidad en agua. La mayoría de las cepas de menta tienen una marcada tonalidad roja, pero la menta verde, por lo general, es de color verde brillante.

Orégano (Origanum vulgare)

El orégano se puede utilizar fresco o seco. Tiene un rico aroma y un sabor robusto que es popular en platos italianos, griegos, españoles y mexicanos. Con frecuencia se añade a los vegetales (especialmente a los pimientos y tomates), sopas, guisos, pasteles de carne, salsas para pastas, platos de mariscos, rellenos, empanadillas, tortas y panes de hierbas, así como al pescado, carne de res, cordero, pollo y cerdo.

Perejil (Petroselinum species)

Hay dos variedades principales de perejil: el de la hoja rizada y el italiano, o de hoja plana. Ambos son mejor frescos y tienen un sabor similar al apio. El perejil rizado a menudo se ve mejor en el plato, aunque el tipo de hojas planas suele tener un sabor más profundo y completo que se resalta en la cocina. El perejil es especialmente bueno en las tortillas y otros platos con huevo, puré de papas, sopas, salsas para pasta, platos de vegetales, ensaladas y tabouli. También realza el sabor de las salsas. El perejil crece como un rosetón circular de tallos y las plantas maduras producen racimos de flores blancas.

Romero (Rosmarinus officinalis)

El romero de hoja perenne y aromática tiene un sabor y aroma como a pino y levemente alimonado. Se mezcla bien con otras hierbas y especias, especialmente con el ajo y el tomillo, y se puede utilizar como condimento para sopas, guisos, huevos, salsas de tomate, vegetales, asados, pescado, platos con aves y adobos. Con el romero se prepara un té delicioso, caliente o helado. Las plantas de romero producen hojas en forma de aguja gris verdoso, las que permanecen siempre verdes en climas de invierno templado. El romero produce flores de color azul pálido o rosa.

Salvia (Salvia officinalis)

La salvia le da su sabor ahumado a muchos platos y se puede utilizar fresca o seca, con las hojas enteras, desmenuzadas o frotadas. La salvia, junto con el ajo y la pimienta fresca, hacen un buen adobo para las carnes y complementa los mariscos, salchichas y habichuelas. También es útil para condimentar las salsas, aderezos, rellenos, panes aromáticos. La planta de salvia crece larga y delgada, con hojas ovaladas gris verdoso con una textura áspera; las vistosas flores azules de la salvia crecen verticales en espigas.

Tomillo (Thymus vulgaris)

El aromático tomillo se puede utilizar fresco o seco y tiene un ligero aroma y sabor a limón y menta. El tomillo se utiliza a menudo en sopas, guisos, estofados, salsas y rellenos. También va bien con habas, papas, calabazas, tomates, huevos y croquetas, así como con una variedad de carnes, aves y pescados. El tomillo es una planta pequeña, rígida, con hojas de forma ovalada color verde grisáceo y sus flores color lila crecen en pequeños racimos.


Fuentes:
The New Food Lover’s Companion; The World of Herbs and Spices; CulinaryHerbGuide.com; GardenHerbs.org

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