El chocolate como alimento natural

Un alimento rico y de ayuda para el corazón



“La investigación nos dice que a 14 de cada 10 personas les gusta el chocolate”, bromea la caricaturista Sandra Boynton. Los estadounidenses amantes del chocolate compran alrededor de 58 millones de libras durante la celebración del Día de San Valentín, según la Investigación Nielsen. Idealmente, este gustazo oscuro podría ser tan saludable como una ensalada o una manzana. Por fortuna, la investigación acumulada está en camino de darle un puesto de súper alimento al chocolate a base de planta.

El chocolate comienza con los granos de cacao, las semillas de las vainas del cacao tropical solo crecen en climas cálidos y lluviosos en África, Indonesia y Sur América. Los terrenos locales y las condiciones climáticas determinan las características del sabor, igual que con las uvas. Los granos cosechados se fermentan para crear el sabor del chocolate y luego se secan.  Posteriormente, los fabricantes de chocolate añaden a los sólidos de cacao ingredientes específicos para sus marcas.

“El número del porcentaje en la envoltura de una barra de chocolate representa el peso que en realidad viene del contenido del grano del cacao”, dice Robert L. Wolke, profesor emérito de química de la Universidad de Pittsburgh y autor del libro What Einstein Told His Cook: Kitchen Science Explained. “Mientras más alto el número, menor el por ciento de azúcar y menos dulce, más amargo y complejo el sabor.”

Esto es significativo porque el chocolate oscuro contiene niveles más altos de antioxidantes que pueden ayudar a reducir el daño celular, según informa el Departamento de Medicina Integral de la Universidad de Michigan, en Ann Arbor.

Recientemente, una de las barras de chocolate de Alex Whitmore, fundador de Taza Chocolate, en Somerville, Massachusetts, pasó por una prueba de laboratorio para medir los niveles de antioxidantes. La medida estándar de antioxidantes en alimentos se llama ORAC, o capacidad de absorción de radicales de oxígeno; mientras más alto el valor, más antioxidantes. La barra de chocolate oscuro 80 por ciento de Taza de Chocolate tuvo un 65 por ciento más que las moras goji del Himalaya, famosas por ser un ‘súper alimento’. “Esto es bien alto para una barra de chocolate”, dice Whitmore.

El cacao sirve como un súper alimento para la salud cardiovascular y metabólica, informan dos estudios recientes de equipos separados de investigadores de la Escuela de Salud Pública de Harvard. Un meta análisis de ensayos clínicos publicados en el American Journal of Clinical Nutrition concluyó que el consumir polvo de cacao oscuro y sin azúcar y chocolate oscuro puede mejorar la presión arterial, la dilatación vascular y los niveles de colesterol, además de reducir los precursores metabólicos, como la diabetes, los que pueden conducir a enfermedad cardiaca.

En el 2011, Eric Ding, Ph.D., epidemiólogo y científico en nutrición de la Escuela de Salud Pública de Harvard, revisó los participantes de ensayos clínicos de corta duración que ingirieron 400 a 500 mg diarios de cacao rico en flavonoides, lo que él equipara a 33 barras de chocolate de leche u ocho barras de chocolate oscuro. Ding piensa que esto es una cantidad irrazonable para comer debido a las calorías extras del azúcar y la grasa, él señala que: “Los suplementos con flavonoides de cacao concentrado quizás podrían servir de ayuda para obtener los beneficios descubiertos. La clave es obtener los beneficios para la salud del corazón evitando las calorías y para eso, las barras de chocolate probablemente no sean la mejor solución”.

Otro estudio observacional publicado en la revista Nutrition muestra que el comer chocolate oscuro podría ayudar a que los adolescentes no ganen peso. Los investigadores del programa Estilo de Vida Saludable en Europa a través de la Nutrición en Adolescentes, de Zaragoza, en España, sabían que el consumo del chocolate en adultos ya había sido relacionado con un menor índice de masa corporal. Ellos encontraron que, en los adolescentes europeos, el consumo del chocolate también estaba asociado con menos grasa total en el área del abdomen, informa Sayer Ji, fundador de GreenMedInfo.com, un banco de datos sobre investigaciones en salud natural.

“Es muy probable que la calidad y contenido de cacao que utilizaron en su investigación haya sido más alta que en los Estados Unidos”, dice Ji. “Desde mi punto de vista, parece que incluso cuando los investigadores no controlan por tipo, los resultados en todos los ámbitos son bastante sorprendentes. Incluso, en estadounidenses, que presumiblemente comen barras comunes de chocolate de leche, puede que se vean beneficios.”

Así que, este Día de San Valentín—y todos los días—podemos estar contentos al saber que una onza de chocolate artesanal oscuro que se derrita en nuestras bocas lentamente lo haremos por placer y salud.


Judith Fertig tiene su blog en AlfrescoFoodAndLifestyle.blogspot.com, de Overland Park, KS.

 

Cocinando con chocolate

‘Pie’ vegano de chocolate

Sirva esto con moras frescas y disfrute de un pequeño romance.

Rinde 8 porciones

Corteza de obleas (‘wafers’) de chocolate

6½ onzas de galletas tipo oblea (‘wafers’) de chocolate, libres de lácteos, trituradas en migas finas
1 cucharada de azúcar de dátiles o arce
3 onzas de mantequilla vegana (como Earth Balance), derretida y enfriada ligeramente
13 onzas de pedacitos de chocolate semidulce sin lácteos (como Ghirardelli)
⅓ taza café preparado bien fuerte
1 cucharadita de extracto de vainilla
1 libra de ‘silken’ tofú, escurrido
1 cucharada de miel
1 molde de 9 pulgadas preparado con la corteza de obleas de chocolate

Precaliente el horno a 350° F.

Para la corteza, combine las migas de las galletas con la mantequilla. Presione esta mezcla con firmeza y de manera uniforme, hasta los bordes de un molde de metal para ‘pie’ de 9 pulgadas.  Hornee, coloque el molde en la parrilla del medio, hasta que la corteza esté lista y seca, de 18 a 20 minutos. Remueva del horno y enfríe por completo, alrededor de 1 hora.

Para el relleno, derrita los pedacitos de chocolate con café y la vainilla en un bol de metal mediano colocado en baño de María, agitando a menudo con una espátula. Combine el tofú, la mezcla del chocolate y la miel en un procesador de alimentos o licuadora hasta que esté suave, alrededor de 1 minuto. Vierta el relleno en la corteza y refrigere por 2 horas o hasta que el relleno se endurezca.

Chocolate caliente vegano

Una forma reconfortante de disfrutar los beneficios del chocolate en un día frío.

Rinde 4 porciones

2½ tazas de leche de arroz simple
3 cucharadas de azúcar de dátiles o arce

3 cucharadas de polvo de chocolate sin azúcar
½ cucharadita de sal
½ cucharadita de extracto de vainilla
1 pizca de canela molida
1 pizca de pimentón

Hierva la leche de arroz a fuego mediano junto con el polvo de chocolate, la sal, el extracto de vainilla, la canela y el pimentón. Remueva del fuego y bata hasta que quede espumoso. Sirva inmediatamente.


Fuente: Recetas cortesía de Judith Fertig.

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