La magia de las setas

Delicadas fuentes de nutrición y medicina



Hoy día en Occidente, la cocina con hongos, por lo general, se limita al Agaracus bisporus—el hongo botón relativamente suave, el que madura para convertirse en el aclamado portobello. Pero profundizando en las opciones disponibles, sobresalen las especies del ‘chanterelle’ o rebozuelo (Cantharellus sp.), ostra (Pleurotus ostreatus), morel (Morchella sp.) y shiitake (Lentinula edodes). Estas setas culinarias brindan una variedad de delicados sabores que albergan beneficios nutricionales y medicinales de acuerdo a los micólogos.

Los científicos de la Universidad de California-Berkeley y el micólogo Christopher Hobbs, Ph.D., explican que las setas shiitake y ostras seguidas por la botón son las más cultivadas alrededor del mundo. “Vienen en muchos colores, variedades y especies y son las más fáciles de digerir y utilizar de todos los hongos”, explica Hobb.

“Las setas son un increíble alimento saludable”, dice Hobbs. “La mayoría de los hongos comestibles son altos en fibra, proteína de buena calidad, vitaminas clave, micronutrientes, fósforo y potasio, y son bajos en grasa y calorías. Es uno de los alimentos perfectos de la naturaleza.”


Case Adams es naturópata radicada en California y autora de 25 libros sobre sanación natural. Conozca más en CaseAdams.com.

 

Alimento sanador

Las setas son tan versátiles que las podemos comer en el desayuno, almuerzo y cena. Las mismas añaden una nota de deliciosa creatividad para diversos platos. Además, nos brindan proteína, vitaminas y compuestos protectores. Frescas siempre es mucho mejor y acabadas de recoger mucho más, aunque las deshidratadas pueden funcionar en un apuro.

Sopa de seta coliflor caliente y picante

~ por Loni Jean Ronnebaum

Este hongo raro tiene una firmeza única parecida a un fideo y puede ser remojado y enjuagado para limpiarlo, luego cortarlo en pedazos parecidos a la coliflor. Cocine a fuego lento durante la noche para mejores resultados.

Rinde ocho porciones

2-4 libras de seta coliflor
16 oz kimchi
½ taza de guisantes
1 lata de 20 onzas de piña triturada 
32 onzas de caldo de vegetales
1 huevo o ¼ taza de sustituto de huevo
Pasta de chile, pimienta negra, polvo de ajo y salsa de soja a gusto

Combine los ingredientes (excepto el huevo) en una olla y hierva. Añada el huevo batido a la sopa hirviendo mientras mueve suavemente. Reduzca a fuego lento, tape y cocine a fuego lento durante la noche.

Paté de setas

~ por Andrew Lenzer

Es un perfecto aperitivo para servir en una cena con amigos. La sabrosa calidad de las setas—lo que los japoneses llama umami—las hace una buena alternativa en lugar de los patés a base de carne.

Aprox. 4 tazas de setas shiitake frescas y completas (2 tazas después de picadas)
Aprox. 4 tazas de setas maitake frescas y completas (2 tazas después de picadas)
12 oz de queso crema o queso crema a base de arroz
2 dientes de ajo
2 tazas de avellanas tostadas
2 ramitas de perejil
Salsa de soja
Aceite de oliva
Aceite de ajonjolí
Sal y pimienta a gusto

Muela las avellanas en un procesador de alimentos y ponga a un lado.

Pique rudamente el shiitake (incluido el tallo) y el maitake en el procesador de alimentos.

Cubra la superficie del wok con aceite de oliva y sofría las setas en tandas de 1 taza a fuego mediano alto, añada la salsa de soja según sea necesario para evitar que se queme la mezcla, aproximadamente 10 minutos por tanda. Añada un toque de aceite de ajonjolí justo antes de remover cada tanda.

Coloque las avellanas, las setas, el queso crema, el ajo, la sal y la pimienta en un procesador de alimentos y mezcle hasta que esté suave, pero todavía ligeramente granulada. Añada el perejil y mezcle hasta que esté picado y distribuido a través de la mezcla.

Sirva con galletas o pan fresco crujiente.


Las recetas son cortesía de los empleados de Fungi Perfecti, LLC; fotos cortesía de Paul Stamets.

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